Мясные деликатесы - мраморное мясо. Что такое мраморная говядина и какова ее цена.

Я уверен, что большинство из Вас слышали об одном из самых известных блюд, которое называется мраморная говядина. Она считается одним из самых элитарных деликатесов, которое готовится на открытом огне. Мраморная говядина во всем мире считается одним из самых дорогих видов мяса. Цена одной порции мраморного мяса стоит от $100 до $250, а цена сырого куска мяса доходит до 500 долларов за один килограмм. Популярность мраморного мяса привела к тому, что производители мясной продукции (говядины) во всем мире пытаются повторить успех своих заокеанских коллег. Существуют специальные породы бычков, которые выращиваются непосредственно для создания именно такого мяса. Но собственно, что в нем такого особенного, почему его так часто рекламируют?

Это мясо известно своими вкусовыми качествами, т.к. оно очень мягкое и буквально тает во рту (поэтому оно приравнивается к мясным деликатесам). Это обеспечивается тем, что в мясе большое количество жира, а внешне мясо похоже на кусок мраморной плиты, т.е. красное мясо с такими жирными прожилками жировой ткани. И понятно, когда такое мясо готовится, то оно варится в собственном соку и обладает очень интересными специфическими вкусовыми свойствами. Со вкусом вроде все понятно, т.к. всегда найдутся люди, кому нравится живать мягкий жирный кусок мяса за такие большие деньги. Но есть другая сторона вопроса. Есть ли какая-то польза от этого мяса? Ведь оно стоит больших денег. В этом сейчас мы и разберемся.

В Японии существует особый вид коров, который был завезён в начале первого века, т.е. обычные нормальные бычки, и никто их не выращивал для мяса. Но вначале 19 века, в связи с промышленной революцией по всему миру,  была усовершенствована техническая сторона вопроса, и поэтому бычков стали использовать под мясо. Япония – страна маленькая и территорий совсем мало, поэтому бычков загоняли в стойло и они  стояли там  не двигаясь совсем. Их только кормили, при этом не давали никакой физической активности.

Кстати, очень важный момент, что мы сейчас говорим именно о бычках, потому что мраморное мясо – это именно мясо бычков (мраморная говядина). Так вот, есть такая особенность у бычков, что если они не двигаются, т.е. нет физической активности, то жир у них начинает накапливаться в прожилках между мыышечными тканями. Следовательно, мраморность мяса – это естественный процесс ожирения бычков. А все бычки ведь такие благодушные и флегматичные.  

Первые бычки стояли в стойлах, их просто кормили как обычно и они жирели. Поэтому мясо становилось очень жирным с низким содержанием белка, потому что бычки не занимаются никакой активностью и у них не развивается мышечная ткань, а только  жировая. И животные, живущие в дикой природе, никогда бы не дали мраморное мясо, потому что это просто нереально. Жир не может накапливаться в мышечных тканях, если животное имеет  хоть какую-то физическую активность. Но бычков специально отстаивают в стойлах.  Наверняка Вы слышали, что им даже проводят массаж. Для чего они это делают? Не для того, чтобы они там успокаивались, нет. На самом деле всё это делается для того, чтобы кровь у бычков не заставалась, и у них не появлялись какие-нибудь места с ишемией. Например, у людей могут быть различные неприятные последствия в некоторых местах, если они не двигаются (пролежни). Собственно, у бычков похожие проявления, поэтому их массажируют. Но точно не для  того, чтобы они чувствовали себя хорошо. 

Также у коров четырехкамерный желудок, и их должны кормить травой, потому что они созданы для того, чтобы ее перерабатывать. Но эту говядину (бычков) специально пичкают легко усваиваемыми  углеводами, т.е. злаками. Также их поят пивом (солодом), т.к. оно повышает у них аппетит. Собственно, их откармливают на убой и не дают им двигаться. Коровы жиреют, становятся больными, и потом мы получаем очень вкусный сочный кусочек мяса. Так как мускулатура не подвергается никаким воздействиям, то у бычков происходит атрофия мышц, поэтому мясо  не жесткое и очень мягкое, как у теленка.

Мы должны понять, что мраморность мяса –  это вовсе не критерий его качества. Коровы не приспособлены к потреблению злаков.  Коровы обычно отрыгивают пищу назад, пережёвывают, а потом опять сглатывают. Со злаками этого не сделать, поэтому у коров  развивается метеоризм. Собственно, проблем очень много с пищеварением, т.к. едят они не ту пищу, которую  должны есть. Если у человека проблемы и у  него повышены триглицериды в крови  (т.е. жирные кислоты), то у него может  возникнуть  жировой гепатоз. У бычков что-то очень похоже на это, и у них накапливается жир в мышцах. Хотя он не должен накапливаться там, ведь мускулатура создана не для того, чтобы  сохранять жировую ткань в себе.

И как бы Вам не показалось странным, но мраморную говядину выращивать дешевле, чем обычную говядину. Почему? Потому что бычки стоят в стойлах и они не двигаются. Понятно, что не нужно больших территорий, и карма несколько другие, сильно отличаются от того, чем обычно кормят животных. Навоз вывози, корм привози,  одно помещение, ни вправо, ни влево двигаться нет необходимости, нет никоих пастбищ в том числе. И получается, что некачественное жирное мясо больных животных продают за огромные деньги под видом элитарного супер мега полезного и главное вкусного мяса. 

Нет ничего вкусного в том, чтобы есть мясо, которое было подвержено дистрофическим изменениям, поверьте. Также тут можно вспомнить о фуа-гра – известном французском блюде. Это гусиная (утиная) печень, которую перемалывают и делают из нее паштет. Да, это очень вкусно, и французы очень любят это блюдо. А как они это делают? На производстве мужчина с большой трубкой и специальным аппаратом засовывает каждой бедной птице в горло эту трубку. Попав в желудок, он набивает его полностью специальной смесью, ведь птица реально такие объёмы съесть не может, т.е. ее насильно заставляют много есть и при этом не дают двигаться. В итоге уровень триглицеридов в крови растёт очень сильно и появляется жировой гепатоз.  Собственно, тоже самое происходит с алкоголиками и с людьми, которые не следят за своим питанием, и у которых есть диабет, т.к. у всех у них триглицериды тоже скачут.  

Что такое жировой гепатоз? Это когда печень свои нормальные клетки меняет на жировые, т.е. они  просто становятся жирными. Нормальные  клетки гепатоциты превращаются в жировые клетки, вот и все.  Происходит своеобразная инверсия. Печень растет, увеличивается в размерах, птица не может нормально ходить, дышать, потому что разрослась печень . Потом птицу распарывают, достают жирную печень, которую собственно печенью нельзя назвать, и деликатес готов. С таким питанием и таким образом жизни очень часто у птицы появляются опухоли. Но это не важно, ведь ни мраморное мясо, ни фуагра назвать  полезным блюдом нельзя, ни с точки зрения физиологии, ни с точки  зрения  эстетики. Кто-то еще хочет съесть больное мясо больных животных?  

Статья основана на материалах Цацулина Бориса.